Unsere Händler/­Unternehmen

Katharina Müller und Sternekoch Dirk Hoberg

Kischtle in der Hauptfiliale (Rosgartenstraße 20, 78462 Konstanz)
und im Kilo Markt (Max-Stromeyer-Straße 49, 78467 Konstanz) verfügbar

Barbecue mit Tomaten und viel Liebe

Man hört es ja immer wieder: Der Lockdown hat viele Menschen auch zusammengebracht. Zwei davon sind Katharina Müller, Geschäftsführerin der Metzgerei Otto Müller, und Sterne-Koch Dirk Hoberg. Um nicht untätig herumzusitzen hat Hoberg im Lockdown mehrere Kooperationen gestartet. Unter anderem kochte er mit der Konstanzer Kinderklinik und zu Weihnachten für Obdachlose und Hilfsbedürftige in Konstanz. Mit Katharina Müller von der Metzgerei Otto Müller brachte er jetzt drei Grillsaucen auf den Weg. Die Barbecue-Sauce haben wir direkt ins Kischtle gepackt. Hobergs Tipp: Bitte das Fleisch nicht zu sehr durch grillen und die Sauce unbedingt mal zu gegrillten Auberginen probieren. Das Geheimnis der Sauce? „Es gibt keins. Sie ist einfach nur lecker und mit viel Liebe gekocht“, sagt der Sterne-Koch. „Das ist mein privates Rezept, das ich auch zu Hause benutze. „Ich finde die Sauce einfach lecker und hoffe, dass sie auch anderen schmeckt.“
Auch Katharina Müller, Geschäftsführerin der Metzgerei Otto Müller, grillt leidenschaftlich gerne. Wenn sie abends nach der Arbeit nicht mehr kochen will, schmeißt Katharina einfach den Gasgrill an. Am liebsten legt sie sich dann ein leckeres Rib Eye Steak drauf. „Die Barbecue Sauce passt da hervorragend“, schwärmt sie. Katharina Müller führt die Metzgerei in dritter Generation. Ihr Großvater hatte Anfang der 1920er-Jahre in der Bodanstraße die Metzgerei eröffnet. Der Lockdown habe das Unternehmen mit seinen 100 Mitarbeitern hart getroffen. Das Kurzarbeitergeld hat zwar geholfen, aber von den Unterstützungsgeldern des ersten Lockdowns habe Otto Müller keinen Euro gesehen. Dass die Gastronomie danach noch einmal ein halbes Jahr geschlossen war, sei eine Katastrophe gewesen. „Immerhin mussten wir niemanden entlassen“, sagt Katharina Müller. Dass sie den Familienbetrieb übernommen hat, hat die Betriebswirtin trotz Corona nie bereut. „Für mich ist nach wie vor jeder Tag spannend“, sagt sie. Der Umgang mit hochsensiblen Lebensmitteln sei eine sehr verantwortungsvolle Aufgabe. Auch der regionale Vieh-Einkauf ist ihr wichtig. Obwohl Katharina Müller eine Metzgerei führt, muss aber auch bei ihr nicht immer Fleisch auf den Teller kommen. „Die Sauce kann man auch gut zu Grillkartoffeln, Maiskolben oder Gemüse essen.“

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Inselbier

Klein aber fein: die Inselbrauerei

Bier von hier statt von dort – das ist das Motto der Inselbrauerei auf der Reichenau. Die Gerste stammt vom Bodensee und aus der Region, der Hopfen aus Tettnang. Sogar die Brauanlage wurde am Bodensee hergestellt. Das Gründer-Ehepaar Sigrun und Thomas Bundschuh wurde vom Lockdown noch in der Aufbauphase überrascht. Nicht nur der Verkauf des 2016 gegründeten Unternehmens brach ein, auch die Brauereibesichtigungen mit Braumeister Benny Wabnig, Brauwerkstattführungen, Brauevents für Firmen oder Biertastings im eigenen Hopfengarten konnten nicht mehr stattfinden. 
Das Insel Bier – wir haben euch das süffige Inselgold und ein Lager ins Kischtle gepackt – kann man nämlich nicht nur trinken, sondern auch selbst brauen. In Workshops mit der Konstanzer Bierboutique kann man alles selber machen – vom Malz schroten, maischen bis zum Hopfen-Kochen und Abfüllen in eigene Flaschen.
„Jetzt müssen wir richtig aufdrehen“, sagt Sigrun Bundschuh nach dem zweiten Lockdown. Dabei helfen soll ein neues Bio-Bier, das die Inselbrauerei gemeinsam mit anderen regionalen Brauereien und Unterstützung der Konstanzer Stadtwerke und der Bio-Musterregion Bodensee entwickelt hat. Gleichzeitig entwickelt das Biobier-Projekt mit Studierenden der HTWG Konstanz eine alkoholfreie Variante. Finanziert wurden die Bio-Linie unter anderem mit einer Crowdfunding-Kampagne. Unterstützer konnten Patenschaften für die Hopfen- und Gerstenpflanzen übernehmen. Die Gerste dafür wird am Fuße des Hochwarts auf der Reichenau angebaut. Bier von hier statt von dort eben.

Donato

ein Stück Italien am See

Auf der Suche nach einem leckeren Dessert fürs Grillkischtle sind wir bei Donato in der Wessenbergstraße fündig geworden. Seit knapp 40 Jahren betreibt Donato Ferrone, wie er mit vollem Namen heißt, in Konstanz ein Feinkostgeschäft. Seine Spezialität? „Alles, was schmeckt!“ Vor allem kalte Teller und jeden Mittag gibt es ein leckeres Pastagericht. Donato Ferrone stammt ursprünglich aus Bella Basilicata, einer der ärmsten Regionen Italiens in der Nähe von Potenza. 1972 kam er nach Konstanz. „Wir waren acht Kinder“, erklärt er und lacht. Kochen gelernt hat er im „Parioli“ in Rom, damals eines der besten Restaurants der Stadt. Die Cantuccini aus dem Konstanzer Kischtle kommen aus der Toscana. „Am besten schmecken sie, wenn man sie in Vino Santo, Recioto, Amarone oder einen anderen Süßwein taucht“, erklärt Donato. Er muss es wissen. In Sachen italienische Küche ist Donato in Konstanz eine Institution.

Das Seehörnle

Ein ganz besonderes Team

Haben Sie schon mal Ihr Grillgut massiert? Wir auch nicht. Daher waren wir sofort neugierig auf das Grill-Massagepuder aus dem Seehörnle auf der Halbinsel Höri. Die Neuentwicklung ist ein echtes Gemeinschaftsprodukt – wie eigentlich alles im Seehörnle. Denn der Hotelbetrieb aus Gaienhofen-Horn ist kein gewöhnliches Bio-Restaurant, sondern ein Inklusionsbetrieb der Caritas Konstanz. 30 bis 50 Prozent der Mitarbeitenden haben eine Behinderung. Diese Menschen brauchen einen verlässlichen Rahmen, viel Lob und möglichst wenig Hektik, erklärt Küchenchef Ludger Ferber-Thiel. In der Gastronomie eher eine Ausnahme. „Die Arbeit ist einfach strukturiert und in möglichst kleine Schritte unterteilt. Das klappt wunderbar“, sagt Ferber-Thiel. Allerdings müsse man jeden Tag neu entscheiden, wie viel Leistung abzurufen ist. „Ein rauer Ton geht bei uns nicht.“

Corona war für den Inklusionsbetrieb hart. Die Mitarbeitenden konnten nur vereinzelt durch wöchentliche Putzaktionen beschäftigt werden. Erstaunlich gut hätten Zoom-Konferenzen mit Qualitäts- und Hygiene-Schulungen funktioniert. Jetzt freut sich der Küchenchef auf die Grillsaison und darauf, mit seinem Team die Lieferanten und Bio-Höfe in der Region zu besuchen. Der Kontakt zu den Gästen ist Ferber-Thiel wichtig. Daher achtet er bei Seehörnle-Grillfesten und Events auf gemischte Teams. „Ich will mein Team nicht in der Küche verstecken. Die Gäste sollen sehen, was Mitarbeiter mit Behinderung leisten können.“ Der schönste Moment sei für ihn, wenn er mit seiner Truppe aus der Küche kommt und die Gäste klatschen. „Dann sieht man richtig, wie sich die Mitarbeiter durch die Wertschätzung aufrichten.“

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Daniela Klipfel: Souvenir- und Geschenkeladen See U

„Das See U ist mein Herzblut.“

Früher hat Daniela Klipfel in diversen Reisebüros gearbeitet und ihre Kunden rund um die Welt geschickt. Heute kommt die Welt zu ihr. Tassen, Magnete, Kulinarisches – Daniela Klipfel hat ihn ihrem See U in der Hussenstraße vieles, was Touristenherzen höherschlagen lässt. Auch Eltern, die für Gastfamilien beim Schüleraustausch ein Geschenk aus Konstanz und der Region suchen, werden bei ihr fündig. Nicht nur Souvenirs, sondern auch ausgefallene und originelle Geschenkartikel können Groß und Klein bei ihr entdecken. 2014 habe sie den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt und sich mit ihrem Geschäft einen Traum erfüllt. „Der Laden ist mein Herzblut. Anfangs war es mit dem kleinen Geschäft nicht einfach, aber 2019 hatte ich mein Kernsortiment gefunden und wollte mir endlich eine Aushilfe gönnen.“ Vorher hatte Daniela Klipfel oft eine Sieben-Tage-Woche. Dann kam Corona. Mit den staatlichen Überbrückungshilfen, einer Nebentätigkeit bei Edeka Baur und viel familiärer Unterstützung hat Daniela Klipfel die Zeit überstanden und hofft nun sehr auf einen guten Sommer. Auf der Suche nach etwas Originellem fürs Grillkischtle sind wir bei ihr auf eine Bodenseenudel für den obligatorischen Nudelsalat gestoßen. Die Nudel wird exklusiv im Bodensee-Design für das See U hergestellt, ohne Ei, ohne Farb- und Konservierungsstoffe. „Ich wollte unbedingt eine qualitativ hochwertige Nudel, die schmeckt und ihre Form beim Kochen behält.“

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En Fass Thomas

„Wir brauchen auch die Konstanzer“

Salatdressing, Aperitif und Prosecco-Begleiter – mit der Mango-Balsam Creme von „en fass Thomas“ haben wir einen wahren Alleskönner und viel mehr als nur ein Fläschchen Essig ins Grillkischtle gepackt. Dazu noch ein leckeres Olivenöl Limone extra vergine und der Grillabend ist gerettet. Im En Fass Thomas in der Münzgasse werden in Glasamphoren offene Produkte wie Essige, Öle, Spirituosen, regionale Spezialitäten sowie Rum, Gin, Whisky und Liköre präsentiert, die Thomas Burckhardt dann individuell für die Kunden in seinem Geschäft in der Münzgasse abfüllt. Nachhaltigkeit spielt auch hier eine große Rolle, die Glasflaschen dürfen zum Befüllen mitgebracht werden. Außerdem steht eine große Auswahl an Deko- und Motivflaschen zu Verfügung. Die meisten Produkte stammen aus kleinen Familienbetrieben. Früher hat Burckhardt, den die meisten Kunden nur beim Vornamen nennen, sein Geld als Augenoptiker und Werbegrafiker verdient. Doch der Feinschmecker hat schon als Schüler Kochkurse belegt, während die Freunde am Hörnle waren. Aus feinsten Zutaten, einem raffinierten Rezept für Freunde ein tolles Essen zaubern, dazu ein Gläschen Wein und zum Abschluss ein Schnäpschen, was will man mehr? Mit dem Fass hat Burckhardt 1999 sein Hobby zum Beruf gemacht. 20 Jahre lang lief der Laden gut. Corona sei aber auch für ihn sehr schwer gewesen. „Die Stadt war tot. Aber wir haben’s geschafft“, sagt er nach dem zweiten Lockdown. Nur mit den Schweizer Kunden, wie viele meinen, lasse sich ein Geschäft in der Innenstadt aber auf Dauer nicht halten. „Wir brauchen auch die Konstanzer.“

Die Spitalkellerei

Viele Fässer sind noch voll

Keine Fastnacht, keine Feste und keine geselligen Abende zu Hause oder im Restaurant – Corona hat auch die Spitalkellerei hart getroffen. «Es ist eine Katastrophe. Viele Fässer sind noch voll und der neue Jahrgang 2020 wartet auch schon auf seine Füllung», sagt Stephan Düringer. 80.000 Flaschen hat die Spitalkellerei kurz vor dem ersten Lockdown 2020 abgefüllt. «Das sind Kosten von rund 100.000 Euro, die man vorfinanzieren muss. Parallel zu den Kosten der Abfüllung fallen die Arbeiten im Weinberg und damit die verbundenen Lohn-, Pacht- und Materialkosten an. Da bekommt man dann schnell Existenzängste. Aber wir werden es überstehen», sagt Stephan Düringer. Den Betrieb gerettet habe 2020 eine kurze aber intensive Tourismussaison und der neue Online-Shop. Die Öffnung des Ladengeschäfts habe nur wenig geholfen. «Die Straßen sind immer noch leer, da der Einzelhandel nach wie vor geschlossen ist. Das ist schon dramatisch», sagt Düringer. «Der Februar war eine Katastrophe.»

Die Spitalkellerei ist eine echte Konstanzer Institution. Seit 1225 gehört sie zur Spitalstiftung Konstanz. Damit ist sie die älteste Weinbau treibende Stiftungskellerei Deutschlands. Bis heute unterhält die Stiftung mehrere Alten- und Pflegeheime, sowie ein Krankenhaus. Seit 2002 ist die Spitalkellerei kein städtischer Betrieb mehr. Die beiden Weinbautechniker Stephan Düringer und Hubert Böttcher führen die 800 Jahre alte Tradition jedoch mit viel Herzblut weiter. Nach wie vor trägt die Spitalkellerei mit jeder verkauften Flasche zum sozialen Engagement der Stiftung bei. Die Weinberge der Spitalkellerei in Konstanz und Meersburg zählen zu den besten Lagen am See und umfassen etwa 20 Hektar.

Für die Frühlingsedition des Konstanzer Kischtle haben wir einen echten Farbtupfer ausgewählt: den feinperligen Boseecco Rosé aus Spätburgunder von Überlingen und Schwarzriesling aus Meersburg. Mit ein bisschen Glück kann man ihn schon bald draußen am Bodenseeufer genießen.

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Das Nougatglück

Achtung Suchtgefahr!

Schokolade macht glücklich, Nougat aber auch! Mit dem Nougatglück hat sich Jörg Kersting einen Kindheitstraum erfüllt. «Ich wollte schon immer mein eigenes Nougat haben. Das Nougatglück ist mein Lebenstraum», sagt der gelernte Hotelfachmann. Zweieinhalb Jahre haben Kersting und seine Frau Maria getüftelt, bis sie schließlich das Produkt, Name und Logo hatten. «Die Temperatur ist ganz entscheidend.» Mehr wird nicht verraten. «Wenn Corona nicht gekommen wäre, wäre alles wunderbar.» Reines Nougat sei eine Rarität und in Konstanz sonst nirgends zu bekommen. Meist sei es zusammen mit Schokolade verarbeitet, sagt Kersting, der vorher zusammen mit seiner Frau die Cantina Rabajà in der Kreuzlinger Straße betrieben hat. «Durch Corona machen wir nur 15 bis 20 Prozent unseres normalen Umsatzes.»

Obwohl die Kerstings ihr Nougat von Hand in der Küche im hinteren Teil ihres schnuckeligen Ladengeschäfts fertigen, dürfen sie ihre Produkte offiziell nicht als Konstanzer Nougat verkaufen, denn die Haselnüsse kommen nicht vom Bodensee, sondern aus der Türkei und dem Piemont. Doch ob hell, dunkel, mit Haselnüssen, Marzipan oder ohne jede Tafel ist garantiert handgefertigt und kommt als prächtiger Goldbarren daher. Daher hat auch jede Tafel ihr eigenes Gewicht. Kalorienzählen sinnlos!

Seit Corona hat auch das Nougatglück einen Online-Shop.

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Kosmetikatelier Hautnah

Schafmilchseife gegen raue Hände

Haben Sie es auch gemerkt? Vor lauter Händewaschen während der Corona-Pandemie ist die Haut manchmal ganz rau geworden. Zeit, ihr etwas Gutes zu tun. Deshalb haben wir in unser erstes Kischtle Schafmilchseife in hübschen Frühlingsmotiven aus dem Kosmetikatelier Hautnah in der Tirolergasse dazu gepackt. Schafmilchseife ist ein reines Naturprodukt. Durch die rückfettende Wirkung, den hohen Eiweißanteil und die vielen Mineralstoffe und Vitamine wirkt die Seife beruhigend, pflegend und entzündungshemmend, sodass sie sich auch für sehr empfindliche Haut eignet. «Das Kosmetikatelier Hautnah ist spezialisiert auf Naturprodukte», sagt Inhaberin Elke Sehr. Über ihrem Ladengeschäft in einer Seitengasse der Marktstätte gibt es mehrere Behandlungsräume. Doch auch sie waren aufgrund von Corona monatelang geschlossen. «Meine beiden Kosmetikerinnen sind seit 2. November in Kurzarbeit», berichtete Elke Sehr. «Das Geschäft unten ist zwar seit Anfang März wieder geöffnet, aber wir leben von den Behandlungen und die sind derzeit praktisch nicht möglich.» Auch die Laufkundschaft fällt quasi aus. «Die Leute gehen durch die Gassen, ohne nach rechts und links zu schauen. Die Umsatzeinbrüche sind fürchterlich. Ich hatte schon Tage, an denen ich mit Null Euro am Tag nach Hause gegangen bin. Meine Miete wird zwar derzeit gestundet, aber irgendwann muss ich sie wohl bezahlen. Ich hoffe, dass mein Vermieter mir eine Mietminderung anbietet.»

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Die Kaffeerösterei

Kaffee vom Bodensee

Kann ein Tag besser anfangen als mit einem guten Kaffee? Wir finden nicht. Die 2002 gegründete Kaffeerösterei bietet in ihrem Laden am Stefansplatz gleich 40 Sorten an. Das Angebot reicht von klassischen Kaffee- und Espressosorten über entkoffeinierte Kaffees bis hin zu Raritäten aus den besten Anbaugebieten. Probiert werden kann direkt an der Kaffeebar. Die Röstaromen kommen übrigens durch ein spezielles Langzeittrommelröstverfahren in die Tüte – nicht irgendwo, sondern hier bei uns in Konstanz, denn die Kaffeerösterei hat ihren Produktionsstandort im Industriegebiet in der Byk-Gulden-Str. 2. Dort befindet sich auch die hauseigene Kaffeeschule. In speziellen Seminaren kann man sich kulinarisch auf eine Reise quer durch den Kaffeegürtel begeben. Es gibt auch einen Online-Shop. Die Bestellungen werden umweltfreundlich mit dem Fahrradkurier ausgeliefert. Für unsere erste Edition des Konstanzer Kischtles haben wir ein Päckchen Konstanzer Goldböhnchen ausgesucht, den die Kaffeerösterei eigens für die Konstanzer aus Spitzenarabicas von Provenienzen aus Mittel- und Südamerika kreiert hat. Der Kaffee ist eher mild und unserer Meinung nach hervorragend geeignet für ein erstes Sonnenbad im Garten oder auf dem Balkon. Wer will da noch nach Südamerika?

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